Pregunta de la semana hasta el 4/11/2015

Bueno mis querid@s científic@s, vamos con una pregunta sobre un alimento que todos hemos comido alguna vez, la patata. Es cierto que guardamos muchos alimentos en la nevera para que se conserven mejor, pero, ¿por qué no es conveniente, y puede ser hasta peligroso,  guardar las patatas en la nevera?. Espero vuestras respuestas.alcorrolapatata

22 comentarios

  1. 1) El frío puede aumentar la cantidad de azúcar que contienen y dar lugar a un producto arenoso, con mayores niveles de acrilamida cuando se cuecen al horno o se fríen a altas temperaturas. Deben almacenarse en un lugar fresco y seco cuando se trata de patatas enteras.

    La asparagina es un aminoácido (un componente esencial de las proteínas) que se encuentra en muchas verduras, a concentraciones mayores en algunas variedades de patatas. Cuando se calienta a altas temperaturas en presencia de determinados azúcares, la asparagina puede formar acrilamida. Se ha determinado que los métodos de cocinar a altas temperaturas, tales como freír, hornear o asar, producen acrilamida , mientras que parece menos probable que hervir y cocinar alimentos en hornos de microondas produzcan esta sustancia química. Los tiempos más largos de cocinado pueden también aumentar la producción de acrilamida cuando la temperatura de cocción es superior a 120 grados centígrados.

    Estudios en modelos con roedores han encontrado que la exposición a la acrilamida presenta un riesgo de varios tipos de cáncer. No obstante, la evidencia procedente de estudios en seres humanos aún es incompleta. Una serie de estudios de casos y controles ha investigado la relación que existe entre el consumo alimentario de acrilamida y el riesgo de presentar cánceres de la cavidad oral, faringe, esófago, laringe, intestino grueso, riñón, seno y ovario. Por lo general, estos estudios no encontraron exceso de tumores asociados con el consumo de acrilamida.

    Se ha mostrado que concentraciones altas de acrilamida en el lugar de trabajo causan daño neurológico, por ejemplo, entre los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para la clarificación del agua en plantas de preparación de carbón.

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  2. La razón por lo que no debemos guardar la patata en la nevera es la siguiente:
    La tendencia de muchos es guardar aquellos alimentos que no se van a consumir en
    la nevera pensando que se conservarán mejor, una idea que no vale para todos los alimentos.

    A pesar de que la nevera se considera un refugio seguro para los alimentos, lo cierto es que algunos no toleran bien las condiciones de refrigeración. Almacenarlos en la nevera, lejos de mejorar su conservación, empeora su sabor y favorece la formación más rápida de mohos. Es preferible conservarlos en la despensa, a temperatura ambiente.
    En el caso de la patata pasa lo siguiente:
    El frío puede aumentar la cantidad de azúcar que contienen y dar lugar a un producto arenoso, con mayores niveles de acrilamida cuando se cuecen al horno o se fríen a altas temperaturas. Deben almacenarse en un lugar fresco y seco cuando se trata de patatas enteras. En el caso de que se quieran conservar patatas peladas y cortadas, sí es preferible hacerlo en la nevera, mejor con agua para evitar que se oxiden.

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  3. La patata es un tubérculo que contiene agua y almidón, desarrolla procesos metabólicos y fisiológicos como la respiración, transpiración, etc. Tiene unas hormonas originadas por ella misma que controlan un estado de dormición (tubérculos sobreviven bajo tierra durante el invierno) que dependen de factores ambientales o intrínsecos.
    Si la patata se encuentra en un lugar con la temperatura muy baja la velocidad de respiración aumenta por lo que el tubérculo sufre pérdidas de peso y tamaño y coloraciones negras en su interior.
    Al bajar la temperatura también acciona a un tipo de enzimas denominadas hidrolasas cuya función es romper los enlaces del almidón y se obtiene monosacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que le dan al tubérculo un sabor dulce.

    Si al contrario el tubérculo se encuentra a temperaturas altas también cambia su tamaño y sufre coloraciones negras. Si los azúcares que he comentado antes se combinan con aminoácidos a una elevada temperatura se produce una reacción peligrosa llamada reacción de Maillard ya que forma un compuesto tóxico, la acrimalada la cual causa degeneración en áreas del cerebro (córtex cerebral, tálamo e hipocampo) críticas para la memoria, aprendizaje y otras funciones cognitivas y también afecta a los nervios periféricos.

    En resumen, para una buena conservación es recomendable mantener la temperatura entre 7ºC y 10ºC ya que si es inferior a los 3ºC o superior a 25ºC el tubérculo sufre una serie de reacciones que no son saludables (reacción de Maillard) o apetecibles (sabor dulce, cambio de tamaño…).

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  4. Las patatas tienen un alto contenido en almidón y cuando las sometemos a temperaturas inferiores a las necesarias, estas transforman el almidón y aumenta el azúcar que contienen y dan lugar a un producto arenoso con mayores niveles de cloramina (cloro + amonio, esto se puede contrarrestar con la vitamina C) cuando se fríen cuecen. Por eso, es debido guardar las patatas en sitios oscuros, frescos y secos. Pero si las patatas están ya peladas o cortadas, para que perduren más, pueden meterse en la nevera sumergidas en agua para que así, no se oxiden.

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  5. ¿Por qué no es conveniente, y puede ser hasta peligroso, guardar las patatas en la nevera?

    Guardar una patata a baja temperatura hace que el almidón se convierta en azúcares por lo que se convertirá en una patata dulzona y harinosa. Lo más recomendable es guardarlas en una bolsa de papel ya que gracias a su porosidad, las patatas tardan más en pudrirse. Martha Stewart sugiere guardarlas en un lugar fresco, oscuro y con buena ventilación o en una despensa «con una temperatura entre 7 y 10 grados». De esta forma, las patatas se pueden mantener «frescas durante varias semanas».

    Las patatas crudas es mejor no meterlas en la nevera, pues la cantidad de azúcar que contienen podría generar altos niveles de un químico llamado acrilamida cuando las patatas son cocinadas.
    La acrilamida es un químico que se encuentra en alimentos ricos en almidón que han sido cocidos a altas temperaturas y es potencialmente cancerígeno en roedores, aunque, de acuerdo con Consumer, su umbral tóxico en el ser humano aún no se conoce.

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  6. Adrián Peñuelas López |Responder

    ¿Por qué no es conveniente, y puede ser hasta peligroso, guardar las patatas en la nevera?

    Guardar una patata a baja temperatura hace que el almidón se convierta en azúcares por lo que se convertirá en una patata dulzona y harinosa.
    En la nevera se tiende a optimizar el espacio de almacenamiento y aprovechar esquinas y recovecos. Este empeño provoca que a menudo los diferentes alimentos “se toquen” y puedan contaminarse unos con otros. Es lo que se denomina contaminación cruzada directa. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos ya cocinados e intercambiar microbios. Ya que el calor intenso higieniza, los alimentos ya cocinados pueden recontaminarse a través de carnes crudas o verduras como la patata. Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante, por lo que aparece el problema de toxiinfección alimentaria.

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  7. ¿Por qué no se deben guardar las patatas en el frigorífico?
    Las patatas se ven afectadas ya que las bajas temperaturas las hacen más harinosas, esto hace que el almidón se convierta en azúcares y su sabor cambia. Se recomienda guardar en bolsas de papel ya que así tardarán más en descomponerse.

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  8. ¿Por qué no es conveniente, y puede ser hasta peligroso, guardar las patatas en la nevera?
    En la nevera, las patatas se ven afectadas ya que las bajas temperaturas las hacen más harinosas, esto hace que el almidón se convierta en azúcares y su sabor cambia. Se recomienda guardar en bolsas de papel ya que así tardarán más en descomponerse.

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  9. Sólo es preferible guardar patatas en la nevera cuando están peladas y cortadas, siempre y cuando se encuentren en un recipiente cerrado con agua para evitar su oxidación.
    Si las patatas están “al natural”, hay que almacenarlas en un lugar fresco y seco porque, de encontrarse en la nevera, se convertirían en un producto arenoso y aumentarían sus niveles de acrilamida (compuesto clasificado como cancerígeno en humanos según pruebas realizadas a animales). Es cierto que el compuesto se produce en la patata al cocinarlo a altas temperaturas debido a su alto contenido de almidón, pero en cantidades mucho menores que si estuviese guardada en la nevera.

    La conclusión es que aumentaría la producción de un compuesto considerado cancerígeno.

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  10. -¿Por qué no es conveniente, y puede ser hasta peligroso, guardar las patatas en la nevera?
    Al meter las patatas en la nevera el almidón de esta se convierte en azúcares lo que la convierte en una patata harinosa y dulzona; también aumenta la cantidad de acrilamida lo que puede conllevar a un cáncer.

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  11. Esther Cañada Cabello |Responder

    No es conveniente guardar las patatas en la nevera porque las temperaturas bajas hacen que el almidón se convierta en azúcares, lo que haría que se convirtiera en una patata dulzona y harinosa. Por eso es recomendable guardarlas en bolsas de papel ya que por su porosidad las patatas tardan más en pudrirse. En el caso de que se quieran conservar patatas peladas y cortadas, sí es preferible hacerlo en la nevera, mejor con agua para evitar que se oxiden.

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  12. Hay hortalizas como las patatas que lejos de mejorar su conservación, los almidones de la patata se convierten en azúcar por el frío, por lo que empeora su sabor dándole una textura arenosa y favorece la formación más rápida de mohos. Con mayores niveles de acrilamida cuando se cuecen al horno o se fríen a altas temperaturas. Deben almacenarse en un lugar fresco y seco cuando se trata de patatas enteras

    Después de su recolección, la patata es un órgano aún vivo, lo que significa que en él siguen desarrollándose procesos metabólicos y fisiológicos dependen tanto de factores intrínsecos como de factores ambientales. Lo que debemos hacer es controlar las condiciones de almacenamiento de modo que si estas son favorables, la patata puede conservarse en buen estado entre 7 y 9 meses. ¿Cuáles deben ser esas condiciones? Las
    Que he mencionado anteriormente (almacenarse en un lugar fresco, oscuro, húmedo y relativamente ventilado.)

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  13. Primero de todo, el funcionamiento de una nevera es tal que recoge el aire a una temperatura ambiente, y lo enfría mediante una bomba de refrigeración.
    Por otro lado, las patatas son tubérculos que están compuestos principalmente por almidón, una sustancia en la cual las plantas almacenan su alimento, está compuesto de glucosa. El almidón . El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre sí para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. La amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) .
    Entonces, como he dicho antes, la nevera coge el aire del ambiente, este aire contiene humedad (gotas de agua), que entran por lo tanto en la nevera. Estas gotas de agua se pueden llegar a adherir a las patatas, que contienen el almidón, y llegar a descomponerlo en moléculas de glucosa más simples, y debido a esto, perdería su sabor original.

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  14. Existen varios alimentos que no deben guardarse en la nevera ni en otros lugares a baja temperatura, como por ejemplo las patatas, plátanos, tomates, etc…

    En las patatas, el frío hace que el almidón que contienen se convierta en azúcares, y que aumenten los niveles de acrilamida cuando se cuecen al horno o se fríen a temperaturas altas. Otra consecuencia de esto es que las patatas pasan a ser dulzonas y harinosas.

    Se recomienda, si la patata va a guardarse entera, conservarla en lugares frescos, secos, oscuros y con buena ventilación. También se recomienda meterla en una bolsa de papel, pues debido a su porosidad hace que tarde más en pudrirse.

    Sin embargo, si la patata va a guardarse cortada o troceada sí es conveniente que se conserve en bajas temperaturas, mejor con agua para que no se oxide.

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  15. La patatas, al dejarla en un lugar frío, el almidón que contiene pasa a ser azúcar, teniendo un sabor dulzón y harinoso. Otros alimentos que les ocurre también son la cebolla y el ajo, y lo más recomendable es que se guarde en un lugar donde haya na temperatura media, como por ejemplo, la despensa.

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  16. ¿Por qué no es conveniente guardar las patatas en la nevera?

    Las patatas, incluso después de ser recolectadas son órganos vivos, lo que significa que en ellos siguen desarrollándose procesos como la respiración, la transpiración… aunque ocurren muy lentamente.
    Lo que nos interesa es que permanezcan en ese estado de latencia durante el mayor tiempo posible, controlando las condiciones de almacenamiento óptimas.
    Las patatas deberían ser almacenadas a una temperatura de entre 7 y 10 ºC, porque si hubiera mucha más o menos temperatura, podría aumentar la transpiración (en la patata habría cambios de peso, tamaño…), podría aumentar la respiración (morirían las células centrales del tubérculo), podrían formarse brotes (perdería peso, se arrugaría, ablandaría…) y, además, aparecerían hongos, bacterias…
    Otros factores que influyen, aparte de la temperatura, son la humedad (como son un 80% agua, es conveniente guardarlas en un lugar bastante húmedo) y la ventilación (transpiran y respiran).

    Por lo tanto, el lugar debe ser fresco, oscuro, húmedo y relativamente ventilado.

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  17. ¿por qué no es conveniente, y puede ser hasta peligroso, guardar las patatas en la nevera?
    Guardar una patata a baja temperatura hace que el almidón se convierta en azúcares por lo que se convertirá en una patata dulzona y harinosa. Lo más recomendable es guardarlas en una bolsa de papel ya que gracias a su porosidad, las patatas tardan más en pudrirse. Martha Stewart sugiere guardarlas en un lugar fresco, oscuro y con buena ventilación o en una despensa «con una temperatura entre 7 y 10 grados». De esta forma, las patatas se pueden mantener «frescas durante varias semanas».

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  18. No se deberían guardar las patatas en la nevera ya que con temperaturas bajas, el almidón de la patata se convierte en azúcar con lo cual cambiaría totalmente el sabor de la misma y la dejaría con un sabor mas dulce y harinoso. Ademas de esto, la patata a bajas temperaturas o a altas, al ser un organismo todavía ”vivo” tiene una proceso de respiración, que aumenta con las bajas temperaturas produciendo unos pequeños agujeros negros en el interior de la patata ”corazones negros”. Y por ultimo a la patata debido en este caso a las bajas temperaturas le pueden llegar a salir una serie de tubérculos en su superficie debido también a la respiración de la misma.
    Lo ideal seria guardar la patata en lugar con una temperatura entre unos 7ºC o 10ºC, preferiblemente en una bolsa de plástico y apartada de la luz solar.

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  19. Cristina Muñoz Pérez |Responder

    ¿por qué no es conveniente, y puede ser hasta peligroso, guardar las patatas en la nevera?

    Guardar una patata a baja temperatura hace que el almidón se convierta en azúcares por lo que se convertirá en una patata dulzona y harinosa. Lo más recomendable es guardarlas en una bolsa de papel ya que gracias a su porosidad, las patatas tardan más en pudrirse.
    Se sugiere guardarlas en un lugar fresco, oscuro y con buena ventilación o en una despensa a una temperatura entre 7 y 10 grados.De esta forma, las patatas se pueden mantener frescas durante varias semanas.

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  20. ¿por qué no es conveniente, y puede ser hasta peligroso, guardar las patatas en la nevera?
    Hay hortalizas que se pueden y se deben almacenar fuera de la nevera, como las patatas. En la nevera, los almidones de la patata se convierten en azúcar por el frío, por lo que su sabor cambia. El truco es tenerlas siempre a oscuras: para ellas es conveniente meterlas en unas bolsas opacas de tela suelen funcionar.
    El por qué es conveniente guardarlas fuera es porque después de su recolección, la patata es un órgano aún vivo, lo que significa que en él siguen desarrollándose procesos metabólicos y fisiológicos (respiración, transpiración, ….), aunque estos transcurren muy lentamente debido al estado de dormición del que hablábamos antes. Dicho estado, que está regulado por hormonas que produce la propia patata, depende tanto de factores intrínsecos (variedad, factores genéticos…), como de factores ambientales (humedad, temperatura, etc.). Como puedes imaginar, lo que nos interesa a la hora de almacenar las patatas es que permanezcan en ese estado de latencia durante el mayor tiempo posible. Para ello, lo que podemos hacer en casa es controlar las condiciones de almacenamiento (en la medida de lo posible, claro está), de modo que si estas son favorables, la patata puede conservarse en buen estado entre 7 y 9 meses (eso sí, podría sufrir ciertas pérdidas de peso y un deterioro más o menos acusado de sus características organolépticas). ¿Cuáles deben ser esas condiciones? Quizá sepas ya que las patatas deben almacenarse en un lugar fresco, oscuro y relativamente ventilado.
    Esta es la explicación de porque las patatas deben conservarse fuera de la nevera!!

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  21. Las patatas se ven afectadas ya que las bajas temperaturas las hacen más harinosas, esto hace que el almidón se convierta en azúcares y su sabor cambia. Se recomienda guardar en bolsas de papel ya que así tardarán más en descomponerse.En conclusión
    el frío puede causar alteraciones en su sabor, en sus propiedades o, incluso, hacer que se pongan malos más rápidamente.

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  22. No es conveniente guardar las patatas en la nevera porque hay que guardarlo en un lugar fresco y seco (entre 10º o 15º) y oscuro.
    El exceso de frio hace que tome un sabor dulzón y oscurezca al freírla; todo lo contrario que con la luz, que toma un sabor amargo y se verdea

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